21 de Noviembre de 2024
15:49 hs
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gastronomía
anchoas del cantábrico
anchoas del cantábrico
A principios de siglo pasado un grupo de italianos descubrió que las anchoas del Cantábrico eran de una calidad infinitamente superior a las suyas, ante esta evidencia se aposentaron en todo el litoral Cantábrico y crearon las primeras empresas dedicadas a la fabricación de Anchoas en Salazón y en aceite.
LAREDO fue uno de los principales asentamientos y quedó sembrada de empresas que durante todo el siglo dieron trabajo a la población que quedó prácticamente divida en dos sectores uno el pescador y otro el de los trabajadores y trabajadoras manipuladoras de las anchoas, hasta el punto de que durante muchísimos años jamás se lograba completar la plantilla durante la costera (época de captura de las anchoas), no eran pocos los trabajadores que se desplazaban hasta aquí en busca de los tres meses de trabajo, volviendo al final a sus puntos de origen.
LAREDO fue uno de los principales asentamientos y quedó sembrada de empresas que durante todo el siglo dieron trabajo a la población que quedó prácticamente divida en dos sectores uno el pescador y otro el de los trabajadores y trabajadoras manipuladoras de las anchoas, hasta el punto de que durante muchísimos años jamás se lograba completar la plantilla durante la costera (época de captura de las anchoas), no eran pocos los trabajadores que se desplazaban hasta aquí en busca de los tres meses de trabajo, volviendo al final a sus puntos de origen.
El sector conservero de la anchoa en Laredo está compuesto de nueve empresas distintas, entre otras, la de Codesa, Fredo, Playa, así como Conservera del Cantábrico, Laredana, Diego y Fernández, Rezumar y Sapem. Todas estas industrias se encuentran concentradas en el Polígono Industrial de La Pesquera del municipio. La elaboración de las anchoas sigue siendo un trabajo artesanal, meticuloso y siempre a mano. El resultado y calidad final del producto depende de la habilidad, limpieza y cuidado de sus manipuladores.
» imagen extraida de www.elpasieguco.com
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ELABORACIÓN ANCHOAS EN SALAZÓN O ACEITE
Una vez efectuada la compra del bocarte por las conserveras, se traslada inmediatamente a fábrica, aquí en una primera fase se las introduce en unas tinas que contiene SALMUERA (Agua salada en su límite máximo) y añadiendo sal común a la pesca para que no baje el límite salado. En estas condiciones permanece un mínimo de dos horas hasta que comienza el desbolle.
DESBOLLE
Se sacan las anchoas de las tinas se ponen encima de las mesas y con unas torsiones se procede a arrancarles la cabeza y las vísceras, al mismo tiempo que se seleccionan las calidades según tamaños. A medida que se van desollando se van metiendo en nuevas tinas de salmuera limpia.
EMPACADO
Las anchoas seleccionadas y después de un tiempo prudencial en la salmuera son sacadas y llevadas bien a la mesa de empacado en latas de 10 kilos “Anchoas en Salazón” o bien directamente puestas mezcladas con sal a unos barriles de 500 kgs.
La calidad suprema es la que se pone en las latas de salazón, son metidas una por una en diferentes camadas de igual número de anchoas hasta completar la lata siempre poniendo un poco de sal entre camada y camada. Terminada esta operación las latas son puestas en Tongas (pilas de latas) que en su parte superior se ponen peso para el prensado, que tras varias vueltas para que todas lleven un similar presión quedan amontonadas durante un mínimo de 6 meses para su maduración, tiempo durante el cual van perdiendo agua y grasa y van incorporando sal y adquiriendo las características de color, olor y sabor propias de la anchoa.
Pasado este tiempo se sacan de los depósitos, se lavan bien, se les quita la piel y la espina dorsal, dejando los filetes completamente limpios.
Finalmente se introducen en latas o en envases de cristal que se rellenan con aceite.
Las anchoas en aceite se deben guardar en el frigorífico. Las anchoas, no se someten a un tratamiento térmico suficiente para garantizar su estabilidad a temperatura ambiente, por lo que deben conservarse siempre en refrigeración (5ºC) Este tipo de productos se denominan semiconservas.
TODAS LAS RECETAS FUERON EXTRAIDAS DE
- La Cocina de Cantabria. De la mar a Peñas Arriba. De Zacarías Puente Herboso
- Amar a Cantabria por la Gastronomía. De Zacarías Puente Herboso.
DESBOLLE
Se sacan las anchoas de las tinas se ponen encima de las mesas y con unas torsiones se procede a arrancarles la cabeza y las vísceras, al mismo tiempo que se seleccionan las calidades según tamaños. A medida que se van desollando se van metiendo en nuevas tinas de salmuera limpia.
EMPACADO
Las anchoas seleccionadas y después de un tiempo prudencial en la salmuera son sacadas y llevadas bien a la mesa de empacado en latas de 10 kilos “Anchoas en Salazón” o bien directamente puestas mezcladas con sal a unos barriles de 500 kgs.
La calidad suprema es la que se pone en las latas de salazón, son metidas una por una en diferentes camadas de igual número de anchoas hasta completar la lata siempre poniendo un poco de sal entre camada y camada. Terminada esta operación las latas son puestas en Tongas (pilas de latas) que en su parte superior se ponen peso para el prensado, que tras varias vueltas para que todas lleven un similar presión quedan amontonadas durante un mínimo de 6 meses para su maduración, tiempo durante el cual van perdiendo agua y grasa y van incorporando sal y adquiriendo las características de color, olor y sabor propias de la anchoa.
Pasado este tiempo se sacan de los depósitos, se lavan bien, se les quita la piel y la espina dorsal, dejando los filetes completamente limpios.
Finalmente se introducen en latas o en envases de cristal que se rellenan con aceite.
Las anchoas en aceite se deben guardar en el frigorífico. Las anchoas, no se someten a un tratamiento térmico suficiente para garantizar su estabilidad a temperatura ambiente, por lo que deben conservarse siempre en refrigeración (5ºC) Este tipo de productos se denominan semiconservas.
TODAS LAS RECETAS FUERON EXTRAIDAS DE
- La Cocina de Cantabria. De la mar a Peñas Arriba. De Zacarías Puente Herboso
- Amar a Cantabria por la Gastronomía. De Zacarías Puente Herboso.
EL DATO!
La anchoa, es una exquisitez y más cuando está conservada en aceite de oliva virgen extra.
Se utilizan sobre todo en ensaladas, en salsas y en minibocadillos con el pan bien empapado en aceite, pero las de alta calidad son perfectas para tomar solas o acompañadas de queso y pimientos rojos y disfrutar de su sabor intenso.
Se utilizan sobre todo en ensaladas, en salsas y en minibocadillos con el pan bien empapado en aceite, pero las de alta calidad son perfectas para tomar solas o acompañadas de queso y pimientos rojos y disfrutar de su sabor intenso.
